Πηγή Φωτογραφιών: Pexels και Google Images
Το παγωτό έχει μακραίωνη ιστορία, αφού ο πάγος ήταν δημοφιλής από την αρχαιότητα και είναι πολλοί οι θρύλοι για ηγεμόνες και βασιλικές οικογένειες που λάτρευαν το παγωμένο νερό και τα παγωμένα ποτά. Σε τόπους όπου η τέχνη της μαγειρικής ήταν αναπτυγμένη και υπήρχε πρόσβαση σε χιόνι, οι άνθρωποι σίγουρα θα εκμεταλλεύονταν αυτό τον παράγοντα.
Λένε ότι το 400π.Χ. στην Περσία έκαναν ένα είδος γλυκού με φιδέ, ροδόνερο, φρούτα, σαφράν και χιόνι, τον 2ο αι.π.Χ. συνήθιζαν στην Κίνα ένα παγωμένο γλύκισμα με γάλα και ρύζι και της ίδιας χώρας παγωμένα φρούτα περιέγραφε ο Μάρκο Πόλο. Αλλά και αυτοκράτορας Νέρων γλύκισμα από χιόνι, μέλι και φρούτα δοκίμασε.
Πολλοί λαοί της Ανατολής γνώριζαν και γεύονταν αυτό το παγωμένο επιδόρπιο και από αυτούς το γνώρισε και το αγάπησε πρώτα η Ευρώπη και ύστερα η Αμερική.
Από τον 11ο αι. παραδίδεται αραβική συνταγή για σορμπέ από ρόδι. Στην Ινδία το παραδοσιακό ινδικό khulfi φτιάχνεται από το βράσιμο και την εξάτμιση του άφθονου και μυρωδάτου γάλακτος της περιοχής και πλουτίζεται με φυστίκι, κάρδαμο και σαφράν. Στην Τουρκία ο ντοντουρμάς φτιαγμένος με πρόβειο γάλα και σαλέπι αρωματίζεται με μαστίχα και στον Λίβανο το παγωτό γίνεται επίσης με σαλέπι και μαστίχα αλλά στο γάλα προστίθενται λεπτές φλούδες βερίκοκων.
Η σημερινή μορφή του παγωτού, παγωμένη κρέμα με πλήρες γάλα ή κρέμα γάλακτος θεωρείται ιταλική επινόηση του 15ου αι., με συνεχή παρουσία στο τραπέζι των ισχυρών Μεδίκων της Φλωρεντίας. Από εκεί πέρασε στη Γαλλία με την Αικατερίνη των Μεδίκων που, μετά τον γάμο της με τον Γάλλο Ερρίκο Β΄, έφερε στη γαλλική αυλή Ιταλούς ζαχαροπλάστες, γνώστες της τέχνης του παγωτού. Η εξάπλωση του παγωτού, λοιπόν, από τη γαλλική αριστοκρατία σε όλη την Ευρώπη ήταν δεδομένη.
Το 1671 είναι η χρονιά που αναφέρεται για πρώτη φορά ο όρος «ice cream», όταν η «παγωμένη κρέμα» σερβιρίστηκε μαζί με άλλα πιάτα στο παλάτι Windsor, επ’ ευκαιρία της γιορτής του Αγίου Γεωργίου, προστάτη της Αγγλίας.
Τον 18ο αι. το παγωτό γίνεται γνωστό στη Ρωσία και τον ίδιο αιώνα από την Αγγλία εισάγεται στην Αμερική. Για πρώτη φορά σερβίρεται το 1744 στη δεξίωση που παρατέθηκε στο μέγαρο του Κυβερνήτη της Πολιτείας Maryland, και ενώ ξεκίνησε ως επιδόρπιο των πλουσίων και της αριστοκρατίας, γρήγορα έγινε πολύ δημοφιλές και κατατάχθηκε μεταξύ των εθνικών εδεσμάτων.
Το παγωτό του εμπορίου παρασκευάζεται με ένα συνδυασμό υγρών συστατικών (κρέμα γάλακτος, γάλα, σιρόπια κτλ.) και ξηρών (ζάχαρη, σταθεροποιητές, αποξηραμένα αυγά ή γάλα). Το μείγμα ωριμάζει για αρκετές ώρες σε μια δεξαμενή ψυγείου, αναδεύεται καθώς καταψύχεται για να ενσωματωθεί αέρας και να ελεγχθεί το μέγεθος των κρυστάλλων πάγου που σχηματίζονται και, στη συνέχεια, συνδυάζεται με ψιλοκομμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς ή άλλα στερεά.
Στην Ελλάδα, σύμφωνα με ιστορικές αναφορές, το πρώτο παγωτό παρασκευάστηκε το 1835 στην Αθήνα και σερβιρίστηκε στους καλεσμένους της δεξίωσης που παρέθεσε η σύζυγος του Βαυαρού αντιβασιλέα Ιωσήφ Λουδοβίκου, κόμη του Άρμανσμπεργκ. Οι καλεσμένοι ενθουσιάστηκαν αλλά έπαθαν όλοι τροφική δηλητηρίαση εξαιτίας των χημικών χρωμάτων που χρησιμοποίησε ο ζαχαροπλάστης του αντιβασιλέα.
Το 1841 ο ζαχαροπλάστης Καρδαμάνης άρχισε να πουλά παγωτό στο καφενείο που διατηρούσε μεταξύ των οδών Αγίου Μάρκου και Αιόλου και αποκατέστησε κατά κάποιο τρόπο τη φήμη του παγωτού.
Το πρώτο εργοστάσιο που κατασκεύασε τυποποιημένο παγωτό ήταν η ΕΒΓΑ, το 1936, και ήταν το «παγωτό ξυλάκι». Άλλωστε και τους πλανόδιους παγωτατζήδες, χαρακτηριστικές φιγούρες της μεταπολεμικής Ελλάδας, με τα τροχήλατα καροτσάκια τους, αρχικά τους αποκαλούσαν «εβγατζήδες».
Από τότε δημιουργήθηκαν και άλλες βιομηχανίες, κάποιες υπάρχουν μέχρι σήμερα, με εξειδίκευση στα παγωτά όπως η βιομηχανία ΚΡΙ ΚΡΙ που ξεκίνησε, το 1954, από ένα μικρό ζαχαροπλαστείο στις Σέρρες, το οποίο παρήγαγε και διέθετε τα παγωτά στην πόλη με πλανόδιους παγωτατζήδες.
Παγωτό παρφέ του Νίκου Τσελεμεντέ
✓ 5 κ.σ. ζάχαρη
✓ 5 κ.σ. μέλι
✓ 6 ασπράδια αυγών
✓ 70γρ. φουντούκια ψιλοκομμένα
✓ 70γρ. αμύγδαλα ψιλοκομμένα
✓ 1 100γρ. φρούτα γλασέ ψιλοκομμένα
✓ 400γρ. κρέμα γάλακτος (35-36% λιπαρά)
✓ 1 κ.σ. νερό
✓ σιρόπι καραμέλας ή άλλο, σταγόνες σοκολάτας ή φιλέ αμύγδαλο για γαρνίρισμα (προαιρετικά)
1. Σε μια μικρή κατσαρόλα σιγοβράζουμε, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά το νερό, τη ζάχαρη και το μέλι, ανακατεύοντάς τα διαρκώς, στην αρχή για να διαλυθούν και να ενσωματωθούν και μετά για να δέσουν. Μόλις γίνουν ένα πυκνό σιρόπι αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά.
2. Με τα ασπράδια αυγών φτιάχνουμε στο μίξερ μια πηχτή μαρέγκα, στην οποία ρίχνουμε λίγο λίγο το καυτό σιρόπι, συνεχίζοντας το χτύπημα και μέχρις ότου να ενωθούν τα υλικά και ο μείγμα να γίνει κρεμώδες.
3. Σε ένα άλλο, μεγάλο, καθαρό σκεύος χτυπάμε με καθαρό μίξερ τη κρέμα γάλακτος ώστε να γίνει πηχτή σαντιγί. Προσθέτουμε τους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς και τα κομματάκια φρούτων και τα ανακατεύετε με τη σπάτουλα. Τέλος ρίχνουμε και το μείγμα της μαρέγκας και συνεχίζετε το ανακάτεμα απαλά, μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
4. Αδειάζουμε το μείγμα σε μεταλλικό σκεύος, το βάζουμε στην κατάψυξη και μια ώρα μετά το βγάζουμε και το χτυπάμε πάλι με το μίξερ για να αφρατέψει. Μετά από μια ώρα στην κατάψυξη επαναλαμβάνουμε το κτύπημα με το μίξερ και το αφήνουμε πια για 6-8 ώρες στην κατάψυξη.
Πριν σερβίρουμε το παγωτό το αφήνετε εκτός ψυγείου για 5-10 λεπτά και κατόπιν το σερβίρουμε σε φέτες ή μπάλες, γαρνιρισμένο με σιρόπι της επιλογής σας και πασπαλισμένο, προαιρετικά, με φιλέ αμύγδαλο ή σταγόνες σοκολάτας.
Tip: Μετά το δεύτερο χτύπημα από τη κατάψυξη και πριν το τελικό πάγωμα, μπορείτε να στρώσετε πλαστική μεμβράνη σε μακρόστενη φόρμα του κέικ και να μεταφέρετε εκεί το μείγμα, για να σχηματιστεί ένας κορμός παγωτό παρφέ. Ξεφορμάρετε με τη βοήθεια της μεμβράνης, κόβετε σε φέτες και σερβίρετε.
Σορμπέ λεμόνι
✓ 1 ποτήρι ζάχαρη
✓ 2 ποτήρια νερό
✓ 1 ποτήρι χυμό λεμονιού
✓ ½ ποτήρι ξύσμα λεμονιού
1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
2. Σε μεταλλικό σκεύος ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και το σιρόπι, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.
3. Σκεπάζουμε το σκεύος με μεμβράνη και το βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται πάγος. Τότε με ένα κουτάλι θρυμματίζουμε τους κρυστάλλους του πάγου, αρχίζοντας από τις άκρες του σκεύους.
4. Βάζουμε το σκεύος και πάλι στην κατάψυξη για μια περίπου ώρα και επαναλαμβάνουμε το ίδιο για 4 με 5 φορές χρησιμοποιώντας και πιρούνι, μέχρις ότου το μείγμα αρχίσει να μοιάζει με χιόνι.
5. Τότε το σορμπέ είναι έτοιμο. Ανακατεύουμε καλά ώστε το ξύσμα λεμονιού να διασκορπιστεί παντού και το τοποθετούμε σε γυάλινο ποτήρι κολωνάτο.
