Πηγή Φωτογραφιών: Pexels και Google Images
Το τραπέζι του Έλληνα σε κάθε γωνιά της χώρας, τη μέρα του Πάσχα, είναι πλούσια απόδειξη της τοπικής γαστρονομίας, της ευμάρειας ή των δυσκολιών, της εφευρετικότητας και της ξένης επιρροής, της υψηλής ποιότητας και μοναδικότητας των τοπικών προϊόντων. Στα περισσότερα μέρη της χώρας μας την Κυριακή του Πάσχα ψήνουν το αρνί στη σούβλα, έθιμο που έχει τις ρίζες του στην ηπειρωτική Ελλάδα, ενώ στη νησιώτικη χώρα το ψήσιμό του προσαρμόζεται στα εκεί δεδομένα και τις εκεί διατροφικές συνήθειες.
Λιβαδειά: σουβλιστά αρνιά στους λάκκους
Σε κεντρικά σημεία της πόλης, το Μεγάλο Σάββατο, διαμορφώνονται οι λάκκοι μέσα στους οποίους τοποθετούνται κλαριά και ξύλα για το ψήσιμο των αρνιών που είναι στις σούβλες. Νωρίς το πρωί του Πάσχα, το γηραιότερο μέλος κάθε οικογένειας έχει το καθήκον να ανάψει τη φωτιά, με το Άγιο Φως που πήρε το βράδυ της Αναστάσεως.
Όταν η φωτιά θα είναι έτοιμη, την ψεκάζουν με νερό «για να καθίσει αυτή ομοιόμορφα» και να πιάσουν μια κρούστα στάχτης τα κάρβουνα και να ψηθούν με την ίδια ένταση φωτιάς όλα τα μέρη του αρνιού. Το ψήσιμο του αρνιού συνεχίζεται μέχρι το μεσημέρι, με την απόσταση του αρνιού πάνω από τη φωτιά να μικραίνει και την ένταση της περιστροφής να μειώνεται.Σ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος κυριαρχεί το γλέντι με ορεκτικά, μεζέδες, κοκορέτσι και δημοτικά τραγούδια και χορούς.
Δωδεκάνησα: Μουούρι και Βυζάντι
Μουούρι ή Μαούρι ονομάζεται τόσο η διαδικασία ετοιμασίας, που ακολουθείται στην Κάλυμνο, του πασχαλινού φαγητού, όσο και το ίδιο το φαγητό, που χρωστά το όνομά του στο πήλινο μεγάλο σκεύος που χωράει όλο το αρνί. Η διαδικασία παρασκευής του ξεκινά το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου και περιλαμβάνει την ετοιμασία ενός μείγματος από ψιλοκομμένα εντόσθια, φρέσκα κρεμμυδάκια, μυρωδικά, μπαχαρικά και ρύζι,με το οποίο γεμίζουν το αρνί. Στη συνέχεια ράβουν την κοιλιά του αρνιού και το ψήνουν σε φούρνο σφραγισμένο με λάσπη ή σε βαθιά γάστρα με σκέπασμα για 12 περίπου ώρες.
Ο τρόπος ψησίματος αυτού του φαγητού έχει την προέλευσή του στα χρόνια της τουρκοκρατίας και των πειρατικών επιθέσεων, όταν οι κάτοικοι για ευνόητους λόγους ήθελαν να αποφύγουν τη δήλωση ανθρώπινης παρουσίας με τα σημάδια του καπνού και τη μυρουδιά του φαγητού που θα μαρτυρούσε τον εορτασμό του Πάσχα.
Στην Όλυμπο της Καρπάθου υπάρχει το γαστρονομικό έθιμο βυζάντι, που πήρε το όνομά του από τη βυζαντινή του προέλευση. Και εδώ οι κάτοικοι ετοιμάζουν αρνί ή κατσίκι, γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι ψημένο μέσα σε πήλινο σκεύος σε ξυλόφουρνο σφραγισμένο με λάσπη, από το βράδυ του Σαββάτου μέχρι το πρωί της Κυριακής του Πάσχα. Όταν έρθει η ώρα του μεσημεριανού φαγητού, αυτό συνοδεύεται με κρασί και «τούρτες», γλυκιές πιτούλες σε σχήμα τρίγωνου μικρού φακέλου γεμισμένες με μυζήθρα, άνηθο και μπαχαρικά.
Σίφνος:Μαστέλο
Αυτό είναι το πασχαλιάτικο πιάτο του νησιού που γίνεται με κρέας από αρνάκι ή κατσικάκι και ψήνεται σε πήλινο σκεύος, το μαστέλο, ένα είδος γάστρας, από όπου πήρε και το όνομά του.
Το φαγητό, σύμφωνα με τις επιταγές της μαγειρικής σιφνιώτικης παράδοσης, ετοιμάζεται το Μεγάλο Σάββατο το απόγευμα και σιγοψήνεται στον ξυλόφουρνο μέχρι τα ξημερώματα του Πάσχα.
Τα καρυκευμένα κομμάτια κρέατος τοποθετούνται σε μεγάλο μπολ όπου προστίθεται ανάμεσά τους ψιλοκομμένος άνηθος και αρκετό κρασί και μαρινάρονται για 5 με 6 ώρες.
Στη βάση του μαστέλου τοποθετούνται μερικά κλαδιά κληματαριά, σχηματίζοντας μια σχάρα, πάνω στην οποία τοποθετείται το μαριναρισμένο κρέας, που περιχύνεται με τα υγρά της μαρινάδας και επιπλέον κρασί, και το μαστέλο σφραγίζεται με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα και μπαίνει στο φούρνο όπου το φαγητό χρειάζεται 2-3 ψήσιμο.
Άνδρος: Λαμπριάτης ή τσίτσι
Κύριο πασχαλινό φαγητό του νησιού, και εδώ, είναι το γεμιστό αρνί ή κατσίκι που το λένε Λαμπριάτη, που έχει μια χρονοβόρα και πολύπλοκη διαδικασία παρασκευής, καθώς και υπερβολική ποσότητα υλικών για τη γέμιση. Η παραδοσιακή συνταγή απαιτεί ανδριώτικα τυριά όπως το πετρωτό (τυρί μαλακό, λευκό με υπόξινη γεύση, που πήρε το όνομά του από τον τρόπο αφαίρεσης της υγρασίας, με πίεση ανάμεσα σε δύο επίπεδες πλάκες), η φρέσκια αρμεξιά (μαλακό τυρί, αρκετά λιπαρό, από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα), το μελίχλωρο (ημίσκληρο τυρί από πρόβειο γάλα.
Σήμερα χρησιμοποιούνται και άλλατυριά(παρμεζάνα, μανούρι, κεφαλογραβιέρα), προκειμένου να είναι πιο εντυπωσιακή η εμφάνιση του εδέσματος. Η γέμιση που τοποθετείται στο εσωτερικό του αρνιού αποτελείται από την ψιλοκομμένη συκωταριά, σοταρισμένη με φρέσκα κρεμμυδάκια, μπαχάρι, κανέλα, σταφίδες, δάφνη, κρασί, ρύζι και κρουτόν για να απορροφηθούν τα υγρά της, και συμπληρώνεται από άνηθο, δυόσμο, λίγη ζάχαρη και το πετρωτό τυρί κομμένο σε κύβους. Στο τέλος, το αρνί καλύπτεται με δενδρολίβανο και σιγοψήνεται στο φούρνο, ξυλόφουρνο ή ηλεκτρικό για αρκετές ώρες.
Κρήτη: οφτό ή αντικριστό αρνί
Πήρε το όνομά του από τον τρόπο με τον οποίο τοποθετούνται τα κομμάτια του κρέατος στη φωτιά. Το αρνί ή το κατσίκι κόβεται σε τέσσερα μεγάλα κομμάτια, τα λεγόμενα γουλίδια που τα περνούν σε σούβλες καμωμένες από σφένδαμο, οι οποίες τοποθετούνται πάνω στη στερμενιά, τον κύκλο που σχηματίζεται από τις κατάλληλες πέτρες.
Στη μέση και σε σωστή απόσταση (ούτε πολύ κοντά, ούτε μακριά) ανάβει φωτιά σε ένα σωρό από ξερά ξύλα και το κρέας μπαίνει αντίκρυ της, γι' αυτό λέγεται και αντικριστό. Το ψήσιμο του οφτού αρνιού, που διαρκεί από 1 μέχρι και 2 ώρες, είναι μια ιεροτελεστία και τη συνηθίζουν οι Κρητικοί και σε άλλες γιορτές ή εκδηλώσεις τους.
Θράκη, Μακεδονία:Τζιγεροσαρμάδες
Στη Θράκη και στη Μακεδονία, εκτός από το σουβλιστό αρνί, πασχαλινό φαγητό είναι και οι τζιγεροσαρμάδες ή σαρμάδες, μια πεντανόστιμη λιχουδιά με ιδιαίτερη και χρονοβόρα παρασκευή του.
Φτιαγμένοι από εντόσθια αρνιού ή κατσικιού μαζί με μυρωδικά(φρέσκα κρεμμυδάκια, μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο) και μπαχαρικά, όλα τυλιγμένα σφιχτά με τη σκέπη του αρνιού σε μικρά ή μεγάλα κομμάτια ή ρολά, ψήνονται στο φούρνο και σερβίρονται ζεστοί με ντρέσιγκ γιαουρτιού.
