Πηγή Φωτογραφιών: Pexels και Google Images
Συναντώντας την ήδη από τα αρχαία χρόνια στη διατροφή των αρχαίων Αιγυπτίων και Ελλήνων, η πίτα βασίζεται, εξ αιτίας του φύλλου της, στο αλεύρι και κατ' επέκταση στα δημητριακά, των οποίων η καλλιέργεια αποτέλεσε κομβικό σημείο της εξέλιξης του ανθρώπινου πολιτισμού.
Από την αρχαιότητα ακόμη η «μαγειρική» της κάθε περιοχής υπήρξε άρρηκτα συνδεδεμένη με την παραγωγική δύναμη της γης σε κάθε περιοχή και με τις εισαγωγές προϊόντων.
Ένα από τα δώρα της θεάς Δήμητρας, που παίρνει το όνομά του από την ίδια τη θεά, είναι τα δημητριακά, τα οποία αποτελούσαν μία από τις βασικότερες τροφές των αρχαίων Ελλήνων. Τα δημητριακά που καταναλώνονταν σε διάφορες μορφές σε μεγαλύτερες ποσότητες ήταν το κριθάρι, η κριθή, και το σιτάρι, ο σίτος. Οι σπόροι του σιταριού μπορούσαν να φαγωθούν χωρίς να αλεστούν, μετά από καβούρδισμα σε τηγάνι, το φρύγετρον, ενώ οι σπόροι του κριθαριού (Ιπποκράτης, «Περί διαίτης», ΙΙ.40), ήταν η βάση αναζωογονητικών ροφημάτων.
Τα δημητριακά αλέθονταν, συνήθως από τον σιτοποιό και σπανιότερα από τον ιδιώτη, και χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή διαφόρων τροφών. Έφτιαχναν διάφορους χυλούς, με πλιγούρι σιταριού , τον χόνδρο, και με πλιγούρι κριθαριού ανακατεμένο, συνήθως, με νερό, αλλά και με μέλι, γάλα ή κρασί. Ακόμη, παρασκεύαζαν γαλέτες, πίτες (γλυκές και αλμυρές) και φυσικά ψωμί. Υπήρχαν δύο βασικοί τύποι ψωμιού, το σταρένιο, ο άρτος, και το κριθαρένιο, η μάζα.
Ο άρτος παρασκευαζόταν από λεπτοαλεσμένο σιτάλευρο, με ή χωρίς προζύμι, τον έπλαθαν σε διάφορα μεγέθη και σχήματα και με συμπληρωματικά στοιχεία, όπως σουσάμι, σίκαλη, παπαρουνόσπορο, γάλα, λάδι, λίπος, άνηθο, τυρί κ.ά..
Η μάζα, συνοδευμένη συχνά από λαχανικά, ήταν βασικό είδος τροφής των οικονομικά ασθενέστερων πολιτών και των δούλων. Σύμφωνα με τον Ησίοδο («Έργα και Ημέραι», στ.588-592) φτιαχνόταν στο σπίτι του καθενός, από κριθαρένιο αλεύρι, νερό, λάδι ή γάλα.
Περίφημες, στην αρχαιότητα, ήταν οι Αθηναϊκές πίτες, που περιείχαν μέλι, γάλα, τυρί αλλά και αρκετά καρυκεύματα.Άλλες, πάλι, ήταν φτιαγμένες μόνο με μέλι και ήταν εξαιρετικό γλύκισμα, που το πρόσφεραν στα συμπόσια (μελόπιτες), ενώ άλλες πάλι ήταν φτιαγμένες μόνο με γάλα (γαλατόπιτες).
Ο πλακούντας, η πιο γνωστή πίτα της αρχαιότητας, είχε σαν βάση μια ζύμη από άριστης ποιότητας αλεύρι και νερό, όπου πρόσθεταν διάφορα υλικά (γάλα, τυρί, αυγά, λάδι, λίπος, άνηθος, μάραθο, κύμινο, πιπέρι, καρύδια, αμύγδαλα, σταφίδες κ.λπ.) δημιουργώντας έτσι διάφορες πίτες, όπως τον αρτότυρο ή τυρών άρτον (τη σημερινή τυρόπιτα), πίτες με κρέας και παστό μπακαλιάρο, χορτόπιτες, τυρόπιτες με μέλι, τηγανόψωμα με τυρί.
Παρασκεύαζαν και γλυκές πίτες, όπως τη μελιτούττα, μια απλή μελόπιτα, τη χρυσόκολλα,, ένα γλύκισμα από ζύμη, σουσάμι και μέλι, ένα άλλο από λιναρόσπορο και μέλι, το έκχυτον,, το οποίο φτιαχνόταν με μείγμα από αλεύρι και ψημένο τυρί, που το έριχναν σε ειδικά καλούπια και τα γέμιζαν με κρασί μελωμένο, αλλά και τηγανίτες, τις εγκρίδες,. Άλλα αρτοσκευάσματα ήταν το απλό παξιμάδι, το δίπυρον, το φουσκωτό παξιμάδι, το φύστημα κ.τ.λ..
Ήρθες, αγαπητέ Ηρακλή; Πέρασε μέσα.
Η Περσεφόνη μόλις έμαθε ότι έφτασες,
αμέσως βάλθηκε να ζυμώνει καρβέλια,
έβαλε δυο τρεις χύτρες στη φωτιά
με όσπρια τριμμένα και φάβα, και στη θράκα
ένα ολάκερο βόδι, ψήνει ακόμη γλυκά και πίτες. Μα πέρασε μέσα.
Αριστοφάνης, «Βάτραχοι», στ. 503-507
Οι πίτες, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, κρατούν σαν βασικό χαρακτηριστικό τους το ζυμάρι, που παρουσιάζεται με ποικίλες τεχνοτροπίες (λεπτό φύλλο ή χοντρό ή κρούστας), αλλά είναι διαφοροποιημένες σημαντικά ως προς το περιεχόμενο. Κρεατόπιτες, πίτες λαχανικών, τυρόπιτες, τραχανόπιτες, απλές χορτόπιτες, κατασκευές ανάλογες με τις πρώτες ύλες, τα ήθη και τα έθιμα κάθε περιοχής.
