Τριώδιο: Παραδοσιακά ελληνικά εδέσματα της Αποκριάς

Το βιβλίο ονομάζεται έτσι γιατί πολλοί από τους ύμνους του, τους Κανόνες, δεν περιέχουν οκτώ ή εννιά ωδές, αλλά τρεις. Σκοπός της περιόδου του Τριωδίου είναι να προετοιμάσει τους χριστιανούς για το Πάσχα. Οι τρεις πρώτες εβδομάδες του Τριωδίου αποτελούν την Αποκριά, μια γιορτή με ρίζες στην αρχαιότητα που επιβίωσε στο πέρασμα των αιώνων, με αλλαγές στα έθιμα και συνδεδεμένη στενά με το φαγητό.

Κάθε εβδομάδα έχει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της:

Η πρώτη εβδομάδα, ονομάζεται «Προφωνέσιμη» ή «Προφωνή», γιατί μ’ αυτή διαλαλούσαν παλιά την έναρξη της Αποκριάς και τελειώνει την Κυριακή του Ασώτου. Είναι οι μέρες που τρώμε αρτύσιμες τροφές .

Η δεύτερη εβδομάδα, «Κρεοφάγου» ή «Κρεατινής», τελειώνει με την Κυριακή των Απόκρεω, την τελευταία μέρα της κρεοφαγίας. Η Πέμπτη μέρα αυτής της εβδομάδας, η Τσικνοπέμπτη, έχει γιορταστικό χαρακτήρα, με το ψημένο στα κάρβουνα κρέας να γεμίζει τα τραπέζια και να δίνει το όνομα στη μέρα.

Η τρίτη εβδομάδα ονομάζεται «Τυροφάγος» ή «Τυρινή», γιατί πρέπει να τρώμε μόνο ψάρι και γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα, ακόμη και την Τετάρτη και την Παρασκευή, και το τέλος της σηματοδοτεί το τέλος της Αποκριάς και την έναρξη της Μεγάλης Σαρακοστής, με πρώτη μέρα την Καθαρή Δευτέρα.

Πολλά είναι τα παραδοσιακά φαγητά της Αποκριάς, μια και η κάθε περιοχή της χώρας μας έχει τις δικές της συνήθειες και προτιμήσεις. Σύμφωνα, πάντως, με τα ελληνικά έθιμα, επιλέγεται κυρίως το χοιρινό κρέας, τα λουκάνικα, τα χειροποίητα ζυμαρικά με τυρί, οι πίτες, γλυκιές και αλμυρές,, οι τηγανίτες και οι λουκουμάδες, τα σιροπιαστά γλυκά, με τα κρεατικά στα κάρβουνα να έχουν την τιμητική τους.

Ο κρητικός τζουλαμάς είναι μια παραδοσιακή πίτα που συνηθίζεται στην περιοχή της Μεσσαράς, συνταιριάζει το αλμυρό με το γλυκό, και το συναντούμε με κοτόπουλο, συκωτάκια, χοιρινό κρέας ή με συνδυασμό τους.

Το βενετσιάνικο παστίτσιο από τα Κύθηρα, με προφανή την καταγωγή του από τη Βενετία, είναι μια παράξενη τούρτα με γλυκιά ζύμη, που επίσης συνδυάζει το γλυκό με το αλμυρό, και απαιτεί αρκετό κόπο για την ετοιμασία του.

Στον Τύρναβο, το μπουρανί, το «φαγητό των φτωχών», μια χυλωμένη σούπα, που την τρώνε όμως και όλο τον χρόνο, φτιάχνεται με απλά υλικά, άγρια χόρτα, σπανάκι, τσουκνίδα και ρύζι.

Η αυγόπιτα της Λευκάδας είναι μια νόστιμη και αφράτη τυρόπιτα με πολύ διαφορετικές, όμως αναλογίες από αυτές της συνηθισμένης τυρόπιτας, ενώ η γλυκιά σαρακατσάνικη ρυζόπιτα είναι εφάμιλλη σε νοστιμιά με την αλμυρή της Ηπείρου.

Η μακαρονόπιτα από την Αιτωλοακαρνανία είναι μια ελαφριά πίτα που είτε σαν συνοδευτικό γεύματος είτε σαν κύριο γεύμα, είναι ιδιαίτερα χορταστική και νόστιμη, αποτελώντας λιχουδιά για τα παιδιά.

Οι μακαρούνες, ένα παραδοσιακό φαγητό της Κάσου και της Καρπάθου, είναι ένα είδος ζυμαρικού, φτιαγμένου από σπιτικό φύλλο κομμένο σε σχήμα μικρών κυλίνδρων ή επίπεδων λωρίδων, που συνοδεύονται με πρόβειο τυρί ή στραγγιστό γιαούρτι και συναγωνίζονται τα σκιουφιχτά μακαρόνια, τα χειροποίητα στριμμένα ζυμαρικά, τα μαγειρεμένα με φρέσκο βούτυρο και μυζήθρα και το μαγκίρι της Κρήτης, ένα ακόμη ζυμαρικό, που τρωγόταν σε εποχές φτώχειας. Όπως και τα σκιουφιχτά μακαρόνια, δεν περιέχει αυγά, είναι ζουμερό φαγητό και τρώγεται με ή χωρίς τυρί.

Οι γκόγκλιες ή κουρκουμπίνες από τη νότια Εύβοια είναι ένα φρέσκο ζυμαρικό που σερβίρεται επίσης με φρέσκο βούτυρο και κατσικίσιο τυρί ή ξινομυζήθρα.

Φρυγαδέλια και κοντοσούβλι από τη Ρούμελη, χωριάτικα λουκάνικα, θρακιώτικη κρεατόπιτα, λαχανοντολμάδες, τσιγιεροσαρμάδες και καβουρμάς, ομελέτες και τσιγαρίδες.

Και σαν επιδόρπιο σιροπιαστά γλυκά: μπακλαβάς, σαραγλί, γλυκά τηγανιού, κουρκουμπίνια και τουλούμπες με σαντιγύ ή παγωτό.

Δεμένα με τον παραδοσιακό εορτασμό της Αποκριάς είναι και τα δημοτικά τραγούδια, τα περισσότερα με σκωπτικό και αθυρόστομο περιεχόμενο.

Στην Αρκαδία, αποχαιρετούν την Αποκριά, το βράδυ της Κυριακής της Τυρινής, τραγουδώντας:

Αγιοζούμι, τυροζούμι,
όποιος πιεί και δε γελάσει,
ψύλλος δε θα τον δαγκάσει.