Πηγή Φωτογραφιών: Pexels και Google Images
Η σαμιώτικη κουζίνα, βασισμένη στα τοπικά προϊόντα, έχει ξεχωριστές παραδοσιακές γεύσεις και είναι έντονα επηρεασμένη από τη μικρασιάτικη κουζίνα των προσφύγων, που εγκαταστάθηκαν μετά τη μικρασιατική καταστροφή στο νησί. Και πάντα το φαγητό ή το γλυκό συνοδεύεται από το ανάλογο γλυκό ή ξηρό κρασί και το ντόπιο τσίπουρο, τη νησιώτικη σούμα.
Στα εδέσματα της Σάμου περιλαμβάνονται οι τηγανιτοί κολοκυθοανθοί, οι ρεβυθοκεφτέδες, τα καμπούνια (βλαστάρια κρεμμυδιών) με αυγά, τα ψητά ή τηγανιτά μπουρέκια από κίτρινη κολοκύθα με ή χωρίς τυρί, οι παραδοσιακές τηγανίτες που τρώγονται με τυρί ή πετιμέζι, τα ξεροτήγανα ή δίπλες ή κατμάρια.
Ιδιαίτερο φαγητό που συνηθίζεται στα τοπικά πανηγύρια της Σάμου και πολύ αγαπητό στη Λέσβο, είναι η γιορτή, που φτιάχνεται από τους πιστούς και μόνο κατά τον εορτασμό κάποιου αγίου. Παρασκευάζεται από κατσίκι, που σιγοβράζεται για περίπου 12 ώρες μέσα σε καζάνι, το «κλεντένι», με πολλά κρεμμύδια, ελαιόλαδο και σιτάρι αλεσμένο και σερβίρεται ζεστό, αμέσως μετά το τέλος της Θείας Λειτουργίας. Είναι έθιμο με ρίζες μικρασιάτικες, που εξελίχθηκε σε έθιμο της Λαμπρής και του γάμου.
Η γιορτή για την Πρωτοχρονιά ονομάζεται κεσκέκι ή κισκέκ, αλλά παρασκευάζεται με σιτάρι, που τώρα δεν αλέθεται, και μετά το βράσιμο στο κλεντένι το βάζουν, το βράδυ της Παραμονής σε γάστρα που τη σφραγίζουν και την τοποθετούν σε φούρνο στους 90ο μέχρι το μεσημέρι της Πρωτοχρονιάς, που θα σερβίρουν το φαγητό. Σε περιόδους νηστείας το κατσίκι αντικαθίσταται από ρεβύθια.
Δυο ωραία εδέσματα του νησιού, εύκολα και χορταστικά είναι οι ρεβυθοκεφτέδες και τα μπουρέκια.
Τηγανητά ή ψητά μπουρέκια
Υλικά για τη γέμιση:
✓ 1 κιλό περίπου κολοκύθα κίτρινη
✓ 2 κρεμμύδια ξερά
✓ ½ κ.γλ. κανέλα
✓ ½ κ.γλ. μπαχάρι
✓ λίγο αλάτι
✓ ελαιόλαδο
✓ 100 γρ. κεφαλοτύρι
✓ 200 γρ.φέτα
✓ 2 αυγά
Υλικά για τη ζύμη:
✓ ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
✓ αλάτι
✓ λάδι ή βούτυρο
✓ 1 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ ή μαγιά ξηρή
✓ 1 κ.γλ. ζάχαρη
✓ 1 κ.σ. ξίδι
✓ 250 γρ. νερό περίπου
✓ *2 αυγά
Εκτέλεση:
1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για το φύλλο και αν θέλουμε προσθέτουμε και τα αυγά, (πιθανό να προσθαφαιρέσουμε λίγο νερό ή αλεύρι) και φτιάχνουμε μια μαλακή ζύμη, που την αφήνουμε να ξεκουραστεί για ένα 20λεπτο.
2. Τρίβουμε το κολοκύθι και το στραγγίζουμε καλά.
3. Σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο ελαφρά, προσθέτουμε την κολοκύθα και τα μαγειρεύουμε για 3 με 4 λεπτά.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε και προσθέτουμε την κανέλα, το μπαχάρι και το αλάτι.
5. Αφού κρυώσει το μίγμα, προσθέσουμε τα αυγά κτυπημένα και τα τυριά και ανακατεύουμε.
6. Ανοίγουμε τη ζύμη σε μακρόστενες λωρίδες και σε κάθε λωρίδα βάζουμε γέμιση, την κλείνουμε και τη στρίβουμε, σχηματίζοντας το μπουρεκάκι και το τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα.
Tip: Για να είναι πιο ελαφριά, μπορούμε να στρώσουμε σε λαμαρίνα λαδόκολλα, να αλείψουμε τα μπουρέκια με ελαιόλαδο και να τα ψήσουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 30 περίπου λεπτά. Επίσης, εάν θέλετε να κάνετε γλυκά τα μπουρέκια, μπορείτε να προσθέσετε 2 κ.σ. ζάχαρη και να αφαιρέσετε τα τυριά.
Ρεβυθοκεφτέδες
Υλικά για τη γέμιση:
✓ ½ κιλό ρεβίθια
✓ 2 κρεμμύδια τριμμένα
✓ 1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)
✓ ψιλοκομμένος δυόσμος και μαϊντανός
✓ 2 ντομάτες τριμμένες
✓ λάδι
✓ 2 κ.γλ. μαγειρική σόδα
✓ 1-2 κούπες αλεύρι (ανάλογα)
✓ 1 πρέζα ζάχαρη
✓ 1 πρέζα αλάτι
✓ 1 πρέζα πιπέρι
✓ νερό
✓ καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο
Εκτέλεση:
1. Μουσκεύουμε τα ρεβίθια αποβραδίς και την επόμενη μέρα τα σουρώνουμε και τα ανακατεύουμε καλά με τη σόδα, για να πάει παντού.
2. Τα αφήνουμε για ένα τέταρτο της ώρας περίπου, τα τρίβουμε για να φύγουν όσο το δυνατόν περισσότερες από τις φλούδες τους, τα ξεπλένουμε πολύ καλά και τα ψιλοκόβουμε στο μούλτι.
3. Ανακατεύουμε τα ρεβύθια, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τις ντομάτες και προσθέτουμε λίγο λάδι, τον μαϊντανό και τον δυόσμο, τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και λίγο νερό. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το αλεύρι, μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή μάζα.
4. Παίρνουμε κουταλιές από το μίγμα και τις τηγανίζουμε σε καυτό καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο, ανάλογα με την προτίμησή μας, φροντίζοντας να ροδίζουν και από τις δυο πλευρές τους.
5. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε.
Tip: Αν περισσέψει μίγμα μπορούμε για 2-3 μέρες να το διατηρήσουμε στη συντήρηση ή να το βάλουμε στην κατάψυξη. Πριν από το νέο τηγάνισμα πιθανόν να χρειαστεί ακόμη λίγο αλεύρι.
